Kraut und Sauerkraut

Kraut in der Steiermark

Der Krautanbau erfolgt vorwiegend in den Bezirken Graz und Graz Umgebung. Auf etwa 100 ha wird in diesem Raum Kraut  kultiviert (Übersichtskarte) Für viele Betriebe in dieser Region hat diese Kultur somit eine große wirtschaftliche Bedeutung. Produziert wird sowohl Kraut für den Frischmarkt als auch verstärkt für die industrielle Verarbeitung zu Sauerkraut. Zahlreiche Betriebe aus der Region mit viel Erfahrung im Krautanbau beliefern die Fa. Möstl in Unterpremstätten, welche in einer biologischen Vergärung in Lärchenholzbottichen Sauerkraut mit hervorragender Qualität herstellt. Kraut gibt es in unterschiedlichen Formen wie Rot- und Weißkraut, aber auch das Spitzkraut erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Auch das Sortenangebot ist sehr vielfältig. Darunter findet man auch noch lokale Spezialitäten wie etwa das Premstätter Sauerkraut. Rotkraut spielt nur eine untergeordnete Rolle im steirischen Krautanbau.

Gesundheitlicher Wert

Egal, welche Art von Kraut, ob frisch oder in Form von Sauerkraut, hat dieses traditionelle Wintergemüse jede Menge an wertvollen Inhaltsstoffen zu bieten. Kalium fürs Herz, Kalzium für die Knochen und Eisen fürs Blut. Weiters die Vitamine B,C, E, K, Ballaststoffe und Folsäure. Kraut stärkt die Abwehr und die Blutgerinnung, fördert das Wachstum und beugt, wie die meisten Gemüsearten, durch die bioaktiven Substanzen auch Krebs vor. Sauerkraut wirkt aufgrund der Milchsäure zusätzlich noch antibiotisch. Frisches Kraut und Sauerkraut haben also alles, was der Körper im Winter zur Stärkung benötigt. Es muss also kein Fruchtgemüse aus dem Ausland eingekauft werden, um gesund durch den Winter zu kommen. Ganz im Gegenteil.

Die Inhaltsstoffe von Paradeisern und Paprika zeigen ihre optimale Wirkung nur in den Sommermonaten, während die wertvollen Inhaltsstoffe von Kraut aus der Region optimal für die kältere Jahreszeit abgestimmt sind. Entgegen weitläufigen Meinungen ist Kraut auch nicht besonders kalorienreich, es enthält nur Spuren von Fett.

Saison in der Steiermark

Beim Einkaufen

Frisches Kraut glänzt und hat einwandfreie, frische Blätter sowie eine helle Schnittstelle am Strunk. Der Krautkopf soll fest geschlossen und nicht angeschlagen und fleckig sein, denn beschädigte Blätter faulen schneller.

Lagerung

Kraut zeichnet sich durch die gute Lagerfähigkeit aus.  Angeschnittenes Kraut verliert seine Qualität nur unwesentlich, wenn die Schnittstelle in Folie eingewickelt wird. Späte Krautsorten sind bis zu einem halben Jahr lagerfähig, wenn dies knapp über dem Gefrierpunkt erfolgt.  Frühes Kraut ist  nur etwa drei Wochen lagerfähig und Spitzkraut nur ein bis zwei Wochen.

In der Küche

Die äußeren Blätter sollten entfernt werden, auch besonders dicke Strünke und Stiele. Die blähende Wirkung kann durch kurzes Einfrieren verhindert werden; auch die Zugabe von Kümmel, Koriander, Wacholderbeeren und Lorbeer wirken dieser unangenehmen Eigenschaft entgegen. Kraut lässt sich sehr vielseitig verwenden: Als Sauerkraut, in Eintöpfen, Suppen oder Krautstrudeln und Krautrouladen.

Sauerkraut

Kraut kommt traditionell in Form von Sauerkraut auf den Tisch, welches durch spezielle Milchsäuregärungsverfahren hergestellt wird. Mit Tradition soll jedoch auf keinen Fall ausgedrückt werden, dass es zur Stärkung für die Wintermonate ausgedient hat. Die Milchsäure fördert zusammen mit den Ballaststoffen eine gesunde Darmflora. Heimisches Sauerkraut ist vor allem im Winter eine hervorragende Vitamin C Quelle. Auch wenn es sich vor allem in der kalten Jahreszeit großer Beliebtheit erfreut, hat Sauerkraut das ganze Jahr über Saison. Meist wird von etwa Ende Juli bis Anfang Mai frisches Weißkraut sorgfältig zu Sauerkraut verarbeitet.

Worauf man bei Sauerkraut achten sollte

Beim Kauf sollte man auf die Frische und Qualität des Sauerkrauts achten und es zu Hause gekühlt bei etwa 2 bis 6 °C lagern. Gutes Sauerkraut erkennt man an der hellgelben, frischen Farbe und es weist einen langen feinen Schnitt auf. Qualitatives Sauerkraut ist mild in der Säure, doch würzig im Geschmack. Es sollte somit reich an sichtbaren Gewürzen wie Kümmel, Wacholder oder Senfkörnern sein. Da es frisches Sauerkraut nicht nötig hat, kann auf Produkte mit künstlichen Konservierungsstoffen oder Antioxidationsmitteln verzichtet werden. Die Fa. Möstl in Unterpremstätten verzichtet auf den Zusatz dieser Stoffe.  Achten Sie auch darauf, dass es das ganze Jahr über frisch verarbeitet wird und nicht im Herbst für das ganze Jahr vorproduziert wird. Schlecht für die Qualität ist auch, wenn das Sauerkraut bei der Zubereitung zu lange im Gärbottich verweilt.

Zubereitung von Sauerkraut

Um den gesundheitlichen Wert voll ausschöpfen zu können, soll Sauerkraut am besten nur roh verzehrt werden. Auf keinen Fall das Sauerkraut vor der Zubereitung waschen, denn dies würde den gesundheitlichen Wert vermindern. Beim Kochen sollte das Sauerkraut nur kurz erhitzt und nicht stundenlang warm gehalten werden. Es empfiehlt sich auch, dem gekochten Sauerkraut am Ende wieder ein paar Gabeln rohes Sauerkraut unterzumischen. Gutes Sauerkraut lässt sich vorzüglich in Rohkostsalate einbinden und mit Kürbiskernöl abmachen. So bleiben die meisten Milchsäurebakterien, Vitamine und Spurenelemente am besten erhalten.