Salate

Salate in der Steiermark

Das Klima in den südlicheren Bezirken der Steiermark ist hervorragend für die Kultivierung von Salaten geeignet. Steirische Salate werden sowohl im Freiland als auch im Glashaus/Folientunnel kultiviert. Aufgrund des geschützten Anbaues sind sie  somit auch schon zeitig  im Frühjahr erhältlich. Auch wenn in nahezu allen südöstlichen Bezirken der Steiermark Salate anzutreffen sind, liegt das Hauptanbaugebiet im Raum um Graz und verstärkt in den Bezirken Feldbach und Bad Radkersburg. (Übersichtskarte)

Gesundheitlicher Wert von Salaten

Nicht nur die Vielfalt an Salatarten ist sehr umfangreich. Auch die Anzahl an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen ist nahezu unerschöpflich und reicht von Vitaminen über Ballaststoffe und sekundäre Inhaltsstoffe. Da Salat nahezu aus 95 % Wasser besteht, ist er im Sommer nicht nur ein hervorragender Durstlöscher, sondern mit etwa 17 Kalorien je 100g äußerst energiearm. An Vitaminen sind enthalten: Vitamin C, welches in den äußeren Blättern verstärkt enthalten ist, Provitamin A, B und K. Weiters sind in Salaten Appetit anregende Fruchtsäuren, verdauungsfördernde Ballaststoffe, Blut bildendes Eisen, Abwehr stärkendes Zink und entschlackendes Kalium enthalten.

Die sekundären Inhaltsstoffe verleihen dem Salat zusätzlich eine antioxidative Wirkung und er kann somit Krebs vorbeugen. Grüne Blattsalate enthalten fast ausnahmslos einen opiatähnlichen Stoff, das Lactucerol, das beruhigend auf das Nervensystem wirkt. Dieses entfaltet seine Wirkung nur dann am besten, wenn der Salat mit Öl angerichtet wird.

Beim Einkaufen

Salat sollte immer frisch eingekauft werden, um die Inhaltstoffe zur Gänze nutzen zu können. Salate sind lebende Produkte, die „atmen“. Schon nach einem Tag im Kühlschrank haben die Blätter ein Drittel ihres Vitamingehaltes verbraucht. Frischen Häuptelsalat erkennt man an seinem typisch intensiven Geruch, den knackigen, glänzenden Blättern und an einer frischen Schnittstelle.

In der Küche

Aufgrund der geringen Lagerfähigkeit sollten Salate so frisch wie möglich verzehrt werden. Wichtig ist: Salate erst kurz vor dem Verzehr zuzubereiten. Dabei sollte nicht nur das „Herz“ seinen Platz im Salat finden, denn die Außenblätter enthalten um etwa 60 % mehr Vitamin C. Nur im Winter und im zeitigen Frühjahr, wenn der Salat aus dem Gewächshaus kommt, sollte man auf die Außenblätter verzichten, da diese einen höheren Nitratgehalt aufweisen!

Salatarten

Grazer Krauthäuptel – Der Aristokrat unter den Salaten

Butterhäuptel/Kopfsalat

Der Kopfsalat, oder in der Steiermark auch Butterhäuptel genannt, ist sicher weltweit der bekannteste Vertreter der Salatarten. Vom traditionellen Kopfsalat gibt es sowohl grüne als auch rote Sorten. Je nach Sorte sind die Köpfe unterschiedlich groß, mehr oder weniger geschlossen und fest. Kopfsalat ist sehr empfindlich gegen Sonne, Druckstellen bei der Ernte bzw. dem Transport sowie gegen lange Lagerzeiten. Er wird sehr schnell welk, wenn er nicht kühl, schattig und feucht gelagert wird. Kopfsalat ist also nur kurzfristig haltbar. Am besten achtet man deshalb beim Einkauf auf knackig frische Blätter und darauf, dass die Köpfe  möglichst geschlossen sind.

Saison in der Steiermark

Vogerlsalat

Vogerlsalat in der Steiermark

Überall dort, wo in der Steiermark Folientunnel und Glashäuser anzufinden sind, wird der Vogerlsalat kultiviert, also nahezu überall in der südöstlichen Steiermark (Übersichtskarte). Aber auch im Freiland kultivieren einige Salatbetriebe diese Köstlichkeit.

Gesundheitlicher Wert

Vogerlsalat zeichnet vor allem der hohe Eisengehalt aus und er trägt somit zur Blutbildung bei. Außerdem enthält er im Vergleich zu Kopfsalat fünfmal soviel Vitamin A bzw. Carotin, dreimal soviel Vitamin C und ferner sehr viel Magnesium, das Herz und Abwehr stärkt. In den übrigen Vitamin- und Mineralstoffgehalten gleicht er dem Kopfsalat. Sein besonderer Wert liegt auch darin, dass er im Winter frisch geerntet werden kann und durch seinen Gehalt an ätherischen Ölen einen angenehmen Geschmack hat. Das enthaltene Baldrianöl (Vogerlsalat zählt zu den Baldriangewächsen), wirkt beruhigend auf den Magen und  hat eine Schlaf fördernde Wirkung.

Saison in der Steiermark

Beim Einkauf

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die länglichen, abgerundeten Blätter frisch sind, da schon angewelkte Blätter bereits viel an Geschmack und Nährstoffgehalt eingebüßt haben.

Lagerung

Vogerlsalat lässt sich gut gekühlt und feucht gehalten in Plastikbeuteln zwar einige Tage aufbewahren, wegen des raschen Vitaminverlustes ist es allerdings besser, ihn so erntefrisch wie möglich zu genießen. Besonders knackig wird er, wenn man ihn vor dem Verzehr für ein paar Minuten in Eiswasser legt.

In der Küche

Auch wenn Vogerlsalat meist schon sauber gewaschen und geputzt angeboten wird, muss er vor dem Verzehr mehrmals gut mit viel Wasser gewaschen werden. Da er etwas empfindlich ist, sollte der Feldsalat jedoch nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden.

Eissalat

Eissalat bildet große, feste und dicht geschlossene große Köpfe. Die Blätter des Eissalates sind fest, fleischig, glänzend und grobadrig. Frischer Eissalat zeigt je nach Sorte eine glänzend hellgrüne oder dunkelgrüne Farbe, völlig glatte oder leicht gekrauste Blätter, die dicht übereinander geschichtet sind. Der Kopf fühlt sich kühl und fest an. Von den Inhaltsstoffen entspricht er dem Kopfsalat. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass er wie beim Kraut gut geschlossen ist. In Folie eingehüllt, hält er sich bis zu acht Tage. Von Natur aus eher geschmacksneutral, lässt er sich gut mit Radicchio kombinieren, dessen herbes Aroma Salaten eine würzige Note gibt.

Batavia

Der Batavia ist ein Pflück- und Schnittsalat. Der wohl beliebteste Batavia ist das Genussregionsprodukt Grazer Krauthäuptel . Von den Eigenschaften her liegt Batavia zwischen Kopfsalat und Eissalat. Die Blattfarbe reicht von hellem gelblichen Grün bis hin zu dunklem oder rötlichem Grün. Die Köpfe des Batavia besitzen eine weichere Blattstruktur als Eissalat, sind aber dennoch knackig-frisch.

Spezial Salate

Lollos

Zwei Varianten dieses wild gekrausten Pflücksalates sind bekannt. Der Lollo rossa mit am Rand dunkelrot bis violett gefärbten Blättern und die hellgrüne Variante, der Lollo bionda. Beide zeichnen sich durch ihren nussigen, zart bitteren Geschmack aus und lassen sich ideal mit anderen Salaten kombinieren.

Eichblatt

Obwohl Eichblattsalat zur Endivienfamilie gehört, ist er nicht bitter, sondern schmeckt schön nussig. Seine grün-braunen Blätter, die an Eichenlaub erinnern, eignen sich für attraktive Salate. Im Handel wird er als Kopf- oder Schnittsalat angeboten.

Radicchio

Wie Zuckerhut und Endivie enthält dieses violett weiße Multitalent den Bitterstoff Intybin (siehe Zuckerhut und Endivie). Zusätzlich enthält dieser Salat auch viel Phosphor, Eisen, Kalium, Kalzium, Provitamin A und Vitamin C.

Rucola

Rucola hat einen hohen Gehalt an Senfölen. Diese sind bestimmend für den aromatischen, scharfen Geschmack, der dem von Rettich und Kresse ähnelt. Seine Bitterstoffe sind sehr gesund, er muss aber frisch sein, da er sehr schnell welkt. Und man sollte es mit ihm nicht übertreiben – er sollte mehr Würze als Salat bleiben!