Zuckerhut und Endivie

Zuckerhut  in der Steiermark

Zuckerhut zählt in Österreich im Vergleich zu anderem Gemüse eher zu den „Exoten“ in der Küche und kommt auch als solcher in den Handel. Gelegentlich ist er in Hausgärten, aber zunehmend auch bei den Salatproduzenten in der Steiermark (Übersichtskarte) anzutreffen.

Bezeichnung

Zuckerhut erhielt seinen Namen durch die Form und beileibe nicht durch seinen Geschmack. Seine Bezeichnung bezieht sich auf die kegelförmige Wuchsform der Blätter.

Gesundheitlicher Wert

Seinen typisch bitteren Geschmack erhält Zuckerhut durch den milchigen Saft, in dem der Bitterstoff Intybin enthalten ist. Intybin bringt die Verdauungssäfte zum Fließen und regt somit den Appetit an. Intybin bindet außerdem Giftstoffe und transportiert sie aus dem Körper ab. Der Bitterstoff fördert die Gallensekretion und ist Harn treibend, was sich besonders günstig für Rheuma- und Gichtkranke auswirkt. Weiters fördert Intybin die Durchblutung von Magen, Darm und Leber, unterstützt das Immunsystem und ist somit hervorragend für die Wintermonate geeignet. Durch zunehmende Reife oder das Waschen mit lauwarmem Wasser verringert sich der Gehalt an dem Bitterstoff. Am stärksten ist der natürliche Rückgang, wenn der Zuckerhut einen ersten Frost überstanden hat.

Allerdings wird gemeinsam mit dem Intybin auch der erwähnte gesundheitliche Wert verringert. Doch auch in geringeren Konzentrationen zeigt der Bitterstoff noch seine Wirkung und der Zuckerhut hat neben dem Intybin noch viele weitere gesundheitliche Werte wie etwa Vitamine zu bieten.

Saison in der Steiermark

Beim Einkaufen

Beim Zuckerhut ist auf gut ausgebildete Köpfe zu achten, deren Blätter am Strunk angeschlossen und eine knackige, frische Konsistenz aufweisen sollten.

Lagerung

In Zeitungspapier eingewickelt, bei 2 bis 7 °C, ist Zuckerhut ein bis zwei Monate haltbar. Zuckerhut kann auch mitsamt den Wurzeln in Räumen bis -5 °C  eingeschlagen werden. In Kühllagern lässt er sich problemlos bis März lagern und kann so über den ganzen Winter als Ersatz für Import-Endivie in den Ketten angeboten werden. Im Kühlschrank kann er in Folie gewickelt bis zu 2 Wochen gelagert werden. 

In der Küche

Für jene, welche es gern weniger bitter mögen, empfiehlt es sich, den Zuckerhut vor dem Verzehr mit lauwarmem Wasser zu waschen, damit er das Bittere (Intybin) verliert. Zur Vorbereitung sollen die äußeren, unansehnlichen Blätter entfernt werden und schon kann der Zuckerhut in Form von Salat oder gekochtem Gemüse zubereitet werden. 

Endivie

Endivie in der Steiermark

Kultiviert wird die Endivie in den Salatanbaugebieten (Übersichtskarte) der Steiermark.

Gesundheitlicher Wert Hier sind Endivie und Zuckerhut sehr ähnlich. Auch hier sorgt der Bitterstoff Intybin für den besonderen gesundheitlichen Wert (siehe Zuckerhut).  Endivie enthält zusätzlich überdurchschnittlich viel Blut bildendes Eisen, sind reich an Kalium, Kupfer und an den Vitaminen A, B und C und enthält außerdem viele Beta- Karotine.

Saison in der Steiermark

Beim Einkaufen

Achten Sie bei Endivie darauf, dass die Salatblätter nicht stumpf oder gar verwelkt sind. Je größer das gelbe Blattzentrum, desto besser die Ware. Frische Köpfe sind knackig und kräftig in der Farbe.

Es gibt zwei Arten von Endiviensalat: den Escariol, auch „glatte Endivie“ genannt und den Frisée, die so genannte „krause Endivie“ mit feinen, langen und krausen Blättern.

Bild von Frisée und Escariol

Lagerung

Endivie kann, wenn auch nur zwei bis drei Tage, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, im Gemüsefach aufbewahrt werden. Bei Frisée ist die Lagerfähigkeit noch etwas kürzer.

In der Küche

Bei der Endivie entfernt man die äußeren Blätter den Strunk. Die Blätter müssen stets gründlich gewaschen werden. Durch die Entfernung des Strunkes wird der Salat weniger bitter. Meist wird die Endivie dann in Streifen geschnitten und man kann sie, wie alle anderen Salate auch, nach Geschmack zubereiten.