Regenbogenforelle mit Krenmousse und Apfel Kreneis

Zutaten (4 Personen)

4 Stk. kleine Forellenfilets ohne Haut und Gräten
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Mandelöl
Steirische Krenwurze g.g.A.
1/2 Stk. Salatgurke
Guarkernmehl
1 Pkg. Tapiokaperlen    

Krenmousse

150 g Sauerrahm
100 g Creme Fraiche
30 g frisch geriebener Steirischer Kren g.g.A.
2 Blatt Gelatine
80 g geschlagenes Obers
Salz, Cayenne Pfeffer, etwas Zitronensaft  

Apfel Kren Eis
200 g geschälte Äpfel
0,25 l Apfelsaft
1 Zweig frischer Rosmarin
Zucker
Ingwer
1 Blatt Gelatine
1 Prise Salz
30 g fein geriebenen Steirischen Kren g.g.A.

Zubereitung

Sauerrahm, Creme Fraiche und den sehr fein geriebenen Steirischen Kren g.g.A. gut verrühren, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in Zitronensaft auflösen und unter die Krenmasse rühren. Das geschlagene Obers unterheben. In eine beliebige Form füllen und mindestens 3 h kaltstellen.  

Apfel Kren Eis:
Geschälte Äpfel in Apfelsaft und mit einem Zweig frischen Rosmarin weich dünsten und mit einem Stabmixer pürieren. Je nach Apfelsorte mit etwas Zucker und frischen fein geriebenen Ingwer abschmecken. 1 Blatt Gelatine in kaltes Wasser legen, nach 2 min. gut ausdrücken und in der noch warmen Apfelmasse auflösen und leicht salzen. Fein geriebenen Steirischen Kren g.g.A. unterrühren. In einer Eismaschine frieren.  

Die Forellenfilets salzen und pfeffern, mit Mandelöl einstreichen und einzeln in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen. Bei 60 °C im Backrohr ca. 15 min. glasig garen. Eine frische Steirische Krenwurze schälen und mit einem scharfen Messer Fäden runter schaben. Die Salatgurke entsaften und mit Guarkernmehl leicht binden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Kren abschmecken. Tapiokaperlen wie auf der Packung beschrieben in Wasser kochen und abseihen. Zum Gurkensaft geben und mit etwas Kresse, weißem Rettich, Mini-Gurke und Radieschen anrichten. Aus dem Eis mit einem warmen Löffel kleine Nockerl formen

Rezept von:

Forsthaus

Küchenchef: Christian Übeleis
Fischbach 2
8654 Fischbach
03170 201

www.forsthaus.co.at