Steirisches Surf and Turf mit Kren serviert mit Rote Rüben Püree und Krenchips

Zutaten (4 Personen)

Surf & Turf

400 g Karpfenfilet
400 g Schweinsbackerl gesurt
100 ml Demi Glace
200 g Steirischer Kren g.g.A. gerieben
50 g Krenwurze, Steirischer Kren g.g.A.
50 g Semmelbrösel
2 Stk. Eier
50 g Mehl
500 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat  

Rote Rüben Püree mit Krenchips
100 g Zwiebel
400 g Rote Rüben
10 g Knoblauch
20 ml Weißwein
250 ml Sahne
250 ml Gemüsefond
50 g Kren
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Karpfenfilet zuputzen, schröpfen und panieren. Geriebenen Steirischen Kren g.g.A. im Ofen bei 80 °C 15 min. und anschließend 15 min. bei 40 °C trocknen. Krenwurze feinblättrig schneiden und bei 140 °C goldgelb backen. Für den Krenschaum Milch mit geriebenen Steirischem Kren g.g.A. auf 65 °C erhitzen, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen und mit dem Stabmixer schaumig mixen. Den gebackenen Karpfen, das erwärmte Schweinsbackerl mit den Pürees von Roten Rüben, Saubohnen und Apfel-Sellerie sowie den Krenschaum, getrockneten Kren und dessen Chips anrichten  

Zwiebel, Rote Rüben und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, mit Sahne und Gemüsefond aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und mixen. Für die Krenchips, den feinblättrigen Kren in der Fritteuse goldgelb backen.