Die Eier in 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.
Für die Vinaigrette Senf, Zitronensaft, Salz und Olivenöl gut verrühren.
Den grünen Spargel schälen (meist reicht es, das untere Drittel zu schälen) und in Salzwasser oder im Dämpfeinsatz bissfest kochen. Bei dünnen Stangen dauert das nur wenig mehr als 5 Minuten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Spargelstangen auf einem großen Teller anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Eier schälen. Das Eigelb herausnehmen und auf einer feinen Käsereibe über die Spargelstangen reiben.
Foto: Barbara Majcan
